朝日新聞2012年6月23日付、土曜版 ののちゃんのDO科学
から要約
Q:とろけるチーズはふつうのチーズとどう違うの
A:たんぱくしつのつながり方が違う。チーズのたんぱく質は鎖のようにつながり編み目を作っているが、この「編み目」が荒い。ニットのセーターは上るけど、目の細かいシャツは伸びないでしょ。
Q:どうつくる？
A:鎖の連鎖がぶつぶつ切れると細かくなるのでやさしく混ぜ合わせる。原料を選ぶ。
ふつうのプロセスチーズは塾成が進んでこくや旨みのあるナチュラルチーズを中心に配合するが、とろけるタイプは未熟成のものを中心につかう。旨みやコクも鎖を斬るから。だけどそれもほしいので、最高の配合に至るまで研究を重ねた。
Q:いつごろできた？
A:とろけるスライスチーズを世界で最初に作ったのは雪印。
だ、そうです。たんに自分が好きだからメモした。
