キノコ研究30年の猛者が語る。
http://zinger-hole.net/entry/742/
先生:青柳康夫/女子栄養大学教授
煮たり、焼いたり、いためたり……。毎日の食卓に欠かせないキノコ。冷凍することによって保存がきくようになるばかりか、旨味 成分が増えるのだという。
−−生のキノコを冷凍してから加熱調理すると、キノコに含まれる旨味(うまみ)成分が増えると聞いたのですが、本当ですか?先生 本当ですよ。キノコの種類や新鮮さなどにもよりますが、加熱しただけのキノコに比べておよそ3倍になると思っていいでしょ う。
−−旨味が3倍にもなるんですか!
先生 現在栽培されているキノコについてはほとんど調べまして、たいていのキノコがそうでした。(後略)
「生のキノコがザクなら、冷凍キノコはシャア専用」
あるいは
「冷凍庫はキノコのマクー空間」
と覚えるとわかりやすい。(どこがだよ!)